I gusti fondamentali della cucina thailandese sono cinque: piccante, acido, amaro, salato e dolce. Normalmente questi vengono serviti tutti in maniera equilibrata durante il pasto insieme a cibi di varia consistenza. Citronella, basilico , coriandolo, galanga, peperoncino, aglio, succo di lime, latte di cocco e salsa di pesce fermentato sono solo alcuni dei componenti più distintivi che portano il gusto al palato.
Curry e zuppe
I piatti di curry thailandese (kaeng) si basano su una grande varietà di impasti elaborati di erbe, spezie, aglio, cipollotti, peperonicini macinati insieme nel mortaio. L’uso di alcune di queste spezie, cosi come quello della crema di cocco, arrivò dall’India molti anni fa; i curry che non usano la crema di cocco sono molto meno dolci e più liquidi, quasi come una zuppa. Mentre alcuni curry mostrano ancora le loro radici indiane, come il “kaeng karii” (gusto gentile e colore giallastro) e il “kaeng matsaman” (“Muslim curry”, con patate, arachidi e in genere vitello o pollo); altri sono stati adattati alla cucina thailandese, come il noto “kaeng khiaw wan” (dolce e verdastro), il “kaeng phet” (rosso e piccante) e il “kaeng phanaeng” (spesso e saporito, con aggiunta di arachidi). Il “Kaeng som” generalmente contiene pesce e si distingue per la sua acidità dovuta all’aggiunta del tamarindo o di foglie di gombo. Considerato un cibo tradizionale durante la stagione fresca, il “kaeng liang” è composto da verdure ed aromatizzato con semi di pepe.
Le zuppe in Thailandia vengono mangiate insieme ad altri piatti, non come antipasto, e molto spesso contengono citronella, fogli di lime o galanda, e a volte sono piccantissime e piene di peperoncini. Le due zuppe più diffuse sono la “tom kha kai“, una zuppa di pollo con crema di cocco; e il “tom yam kung“, zuppa piccante di gamberi, senza crema di cocco. Il “khao tom“, zuppa di riso, viene mangiato in genere per colazione.
Insalate
Una delle specialità meno conosciute della cucina thailandese è sicuramente l’insalata, in thai “yam“, che definisce uno dei gusti fondamentali con la sua freschezza armoniosa. L’insalata viene servita come contorno di svariati piatti, come i noodle o piatti di carne, pesce o altra verdura cotta. Alla base di qualsiasi insalata c’è un condimento di succo di lime e un pizzico di peperoncino. Insalate da provare: “yam som oh” (pomelo), “yam hua plee” (fiori di banana) e “yam plaa duk foo” (pesce gatto fritto in grasso bollente).
Noddle e piatti di riso
I venditori ambulanti in ogni strada offrono diverse varietà di noodle, come ad esempio i “kway tiaw” (fatti con farina di riso) e i “ba mii” (fatti con le uova); serviti bolliti come zuppe (nam), con la gravy (rat na) o saltati in padella (“haeng” – asciutti, o “phat” – fritti). Il piatto di noodle più famoso è il “phat thai” (letteralmente “fritto thailandese”), composto da una combinazione di noodle, uova, tofu e cipollotti, spolverata con arachidi macinati, lime e a volte gamberetti esiccati. Altri piatti famosi sono il “khao phat“: – riso saltato, e altri piatti mono-porzione serviti su una base di riso in bianco, conosciuti come “khao kaeng” (riso con curry).
Piatti regionali e locali
Molte delle specialità del Nord della Thailandia trovano origini in Birmania, incluso il “khao soi“, compost da uova fritte e bollite e carne di vitello, pollo o maiale immerse in una zuppa di cocco. Troviamo inoltre il “kaeng hang lay“, curry con carne di maiale e zenzero, curcuma e tamarindo. Vanno menzionate anche le salse piccanti come la “nam phrik ong“, fatta con carne di maiale macinata, pomodori arrosto e citronella, servita con un contorno di cetrioli affettati.
Il “khao niaw“, o sticky rice, è il piatto di base sulle tavole delle valli non particolarmente fertili dell’Isan, dove sostituisce le varie pietanze di grano e prende la funzione del nostro pane italiano. Servito in un cesto di vimini o bambù, viene mangiato con le mani formando piccole palline che andranno poi immerse nelle varie salse a disposizione. Si sposa perfettamente con i vari piatti piccanti locali, come il “som tam“, un’insalata di papaya verde e peperoncini freschi, fagioli verdi, pomodorini, arachidi e gamberi essiccati o granchi freschi. Nonostante si possano trovare spiedini di pollo – “kai yaang” – in quasi tutti i barbecue della Thailandia, questo pietanza trova le sue origini proprio nel nordest della Thailandia. Carne cruda di maiale, vitello o pollo sono le basi di un altro piatto popolare dell’Isan, il “laap“, un’insalata condita con lime e menta. Piatto molto simile è il “nam tok“, a base di vitello o maiale grigliato e farina di riso.
Aside from putting a greater emphasis on seafood, southern Thai cuisine displays a marked Malaysian and Muslim aspect as you near the border, notably in khao mok kai, the local version of a biryani: chicken and rice cooked with turmeric and other Indian spices, and served with chicken soup. Southern markets often serve khao yam for breakfast or lunch, a delicious salad of dried cooked rice, dried shrimp and grated coconut served with a sweet sauce. You’ll also find many types of roti, a flatbread sold from pushcart griddles and, in its plain form, rolled with condensed milk. Other versions include savoury mataba, with minced chicken or beef, and roti kaeng, served with curry sauce for breakfast. A huge variety of curries are also dished up in the south, many substituting shrimp paste for fish sauce. Two of the most distinctive are kaeng luang, “yellow curry”, featuring fish, turmeric, pineapple, squash, beans and green papaya; and kaeng tai plaa, a powerful combination of fish stomach with potatoes, beans, pickled bamboo shoots and turmeric.
Dessert
I desserts – “khanom” – non sono presenti nei menu di molti ristoranti, ma alcuni posti offrono il “luk taan cheum”, una miscela gelatinosa di semi di loto o di palma galleggianti in uno sciroppo di fiori di gelsomino o altri fiori aromatici. Il latte di cocco si trova alla base di quasi tutti gli altri dessert, come il gelato al cocco, il “khao niaw mamuang” (sticky rice al mango), e la crema di cocco “sangkhayaa” tipica della cucina reale, cotta dentro ad una piccola zucca, a sua volta parte del dolce.
Bevande
I thailandesi non bevono l’acqua dal rubinetto, e non dovresti farlo neanche te; bottigliette di acqua potabile – “nam plao” – sono vendute ovunque, anche nei villaggi più piccoli, ad un prezzo che si aggira intorno ai 10 baht. Bisognerebbe usare quest’acqua in bottiglia anche per lavarsi i denti. Ristoranti e hotel mettono a disposizione acqua bollita gratuitamente, che è potabile, anche se non così sicura come l’acqua in bottiglia. In alcune grandi città, come la nota Chiang Mai, si possono trovare macchinette automatiche blu e bianche che vendono l’acqua a 1 bath al litro (bisogna portarsi il contenitore).
I mercati notturni, le guesthouse e i ristoranti offrono una vasta linea di succhi di frutta fresca, come ad esempio, di lime “nam manao” o di arancia “nam som“, che spesso vengono servite già con zucchero e sale, specialmente nel nord del paese. Gli stessi posti servono anche fruit shakes di banana “nam kluay“, papaya “nam malakaw“, ananas “nam sapparot“. Il latte fresco di cocco “nam maprao” è ottimo per sconfiggere la sete, di compra direttamente la noce aperta o forata; vanno ricordati inoltre il succo di foglie di pandano “bai toey” e il succo di canna da zucchero “nam awy“.
Le bevande analcoliche delle marche più famose sono vendute ovunque, in particolare nei numerosissimi 7-Eleven. Le bottiglie di vetro della coca-cola (e altri analcolici) sono riciclabili e vengono ripagati, quindi alcuni venditori ambulanti e/o ristoranti servono le bevande in sacchetti di plastica chiusi con un elastico e cannuccia, piuttosto che alzare il prezzo e far pagare la bottiglia. I ristoranti più grandi tengono le bevande in frigo, mentre quelli di piccole dimensioni aggiungono ghiaccio al bicchiere “nam khaeng“, o usano una ghiacciaia. La maggior parte del giacchio è prodotto commercialmente rispettando le norme igieniche, ma potrebbero contaminarsi durante il trasporto. I cubetti di ghiaccio sono considerati più sicuri rispetto alle scaglie ghiaccio; evitare il ghiaccio se si ha la diarrea. Chi viaggia con bambini, il latte ad alta conservazione e yogurt sono disponibili (sempre nei 7-Eleven), come una larga gamma di prodotti di soia.
Il tè cinese “nam chaa” è una buona alternativa rinfrescante, servito nei ristoranti cinesi e nelle caffetterie a bordo strada, mentre i ristoranti in stile europeo servono il tè inglese. Il caffè istantaneo Nescafé “kaafae” è quello che viene generalmente servito ai farang, anche se il caffè macinato proveniente dal nord del paese è di ottima qualità ed è quasi sempre disponibile se richiesto. Se si vuole provare il caffè tradizionale thailandese, i posti in cui è più facile trovarlo sono sicuramente le caffetterie in stile cinese nel sud del paese e i mercati all’aperto. Generalmente questo caffè viene filtrato con un pezzo di tessuto, basta chiedere un “kaafae thung” (letteralmente “caffè – borsa”); anche conosciuto come “kaafae boran” – “caffè tradizionale” – o “kopii“, normalmente viene servito amaro con zucchero e latte a parte, affiancato da un bicchiere di tè nero. il caffè all’italiana “kaafae sot“, come l’espresso, il cappuccino e altri derivati sono recentemente diventati molto popolari tra i thailandesi, quindi si possono trovare anche macchinette per l’espresso (nelle grandi città soprattutto).
Bevande alcoliche
Le due birre “bia” più famose della Thailandia sono la Singha, chiamata “bia sing” e la Chang, anche se molti turisti trovano che la Leo sia più gustosa di entrambe. Nei negozi le bottiglie da 33cl di queste birre costano tra i 30 e i 60 baht. Altre birre straniere vengono ora prodotte in Thailandia, come la Heineken e l’Asahi, mentre nelle zone turistiche si possono trovare anche birre d’importazione.
Il vino si trova in tutti i ristoranti per turisti, ma nella maggior parte dei casi si rimarrà delusi sia dal prezzo che dalla qualità. Ultimamente è partita anche la produzione di vino thailandese, come abbiamo visto in precedenza, sia nelle regioni centrali che settentrionali.
Al costo di circa 80 baht si può prendere un fiasco da 375ml di whiskey locale, e i thailandesi ne consumano parecchio, anche una bottiglia a sera, allungandolo con coca-cola o acqua frizzante. Uno dei più famosi è sicuramente il Mekong, distillato di riso da 35 gradi alcolici. Se non vi piace il whiskey, potete provare il rum locale, il Sang Som, fatto con la canna da zucchero, e che raggiunge i 40 gradi alcolici. E bene controllare bene i prezzi sui menù dei locali quando si ordina una bottiglia di superalcolici, perché molte volte il prezzo può essere anche cinque volte superiore rispetto a quello che potreste trovare in una guesthouse o in negozio. Una moda molto diffusa nei resort è quella di offrire dei secchielli contenti un quarto di bottiglia di superalcolico, un mixer (in genere Red Bull), ghiaccio e svariate cannucce, al costo di circa 200 baht.
Si possono comprare alcolici nei negozi di alimentari, guesthouse e quasi tutti i ristoranti; i bar non sono generalmente frequentati dai thailandesi, visto che raramente bevono senza mangiare, ma i bar sono comunque molto diffusi quasi ovunque per allietare i turisti.
